单天排队突破1300桌，三个渔夫近两年发生了什么?
连续两年登录必吃榜，在天津海鲜“五榜”第一(热门榜、好评榜、口味榜、环境榜、服务榜)近期单天排队突破1300桌……三个渔夫蒸汽海鲜近两年发生了什么变化?
好老板可能是个好厨师，但好厨师不一定能当好老板。对三个渔夫创始人孙作权来说，这话也对，也不对。
1993年退伍开始在餐厅工作，孙作权的从业经历是漫长而“循规蹈矩”的，从切菜、配菜的后厨工作做起，循序渐进、经年累积，如果按照十年专注于一件事，必然成为该领域专家的说法，孙作权算是餐饮行业的两个半专家。
不过，相比好厨师，如今的孙作权更多的是业界眼中的餐饮企业家。2015年，他创立了“三个渔夫”蒸汽海鲜品牌，第一家店开业之初，便顾客盈门。
2018年，面对线上运营趋势，孙作权调整经营方向，不断摸索出连锁直营的线上发展模式，六年来，“三个渔夫”在天津地区开了八家店，其中六家是美团必吃榜排名第一，剩下两家，一家排第二、一家排第三。
很多人惊讶于“三个渔夫”源源不断的客流，更想知道“三个渔夫”成功的奥秘。
厚积薄发：厨师思维首战告捷
算上在炊事班开始接触厨房事务的三年，孙作权有着25年沉浸于餐饮工作的经历，这让他对后厨和餐厅的一切都很熟悉，他一路从行政总厨，做到四星级酒店总厨，也做过连锁酒店总厨，是典型的实战型餐饮人。
三个渔夫创始人孙作权
多年厨师工作，孙作权对选品有着特别的直觉。天津人有“卫嘴子”之称，不仅是因为天津人能说会道，还因为他们爱吃、好吃，尤其是海鲜。三个渔夫选择在天津开拓自己的市场，会迎来很大的挑战，但开门红的结果验证了孙作权选品的成功。
当然，选品之外，成功的原因主要还是专注于口味——把产品做到极致。一筐蛤蜊、海鲜粥、皮皮虾，是三个渔夫的招牌餐品。虽然蒸汽海鲜产品种类多种多样，但孙作权从来不以海鲜种类多寡作为产品评判标准，产品要新鲜、要干净、要突出原味。
多年的从业直觉告诉孙作权，专注口味、关注定位，只要做好这两点，一切自然水到渠成。
“三个渔夫从一开始就不缺客人，每天都排队。”谈到最初的火爆场景，孙作权很骄傲。
实际上，从2015年到2018年，三个渔夫都在迅速发展，孙作权凭借多年厨师经验，将其打造成了津门知名网红海鲜店，各大互联网平台向三个渔夫投来了入驻邀请，孙作权忙于生意，甚至无法分心顾及。
他以厨师思维和多年经验积累，将一家店迅速做到火爆，而一切的转折和改变却也在无形之中慢慢开始。
发展之困惑：门店扩张遭遇内卷
三个渔夫持续稳定营业，每天排队吃饭的顾客不断，由此，孙作权有了扩张分店的想法。
在市场需求和启动资金都充足的前提下，三个渔夫开始加速扩大分店规模，选址、装修，孙作权无一不亲力亲为，他以直营店的形式同时管理多家店铺，以厨师思维确保餐品质量标准，但面对企业规模的不断扩大，一些问题也开始出现。
首先是随着门店增多，管理者的精力被分散，孙作权很难同时顾及所有店铺，员工也就逐渐疏于管理，导致团队积极性和服务效率降低;同时，面对火爆的市场需求，三个渔夫不缺客户不缺钱，出现问题就以增加分店和加大资金投入解决，最终导致了自身经营成本的不断增加，2018年，本来预计500万的装修，最后成本增加到900万，这些都在不断蚕食三个渔夫之前的经营成果。
“一开始觉得挣钱容易，后来发现花钱更容易，就开始上火了。”孙作权如此表述当时的状态。面对经营业绩下滑，有一段时间，延续亲力亲为的厨师思维，在分店选址的时候，孙作权选择了离自己近的餐厅地址，目的是为方便管理，却反而引发了分店之间的客源竞争，加上管理不够体系化，所有的问题在三个渔夫开业两年半之后统一爆发。
以三个渔夫梅江店为例，2018年，月营收下降了100万元，这让孙作权非常焦虑，无序的店铺扩张没有带给他更多的营业收入，反而在逐渐稀释之前的知名度，而彼时，正是短视频和网红店风靡之时，大众餐饮消费通过美团平台，更深刻地影响着餐饮品牌在更广域的流量范围上的知名度，如何纠正管理误差，消除内卷，重新获客，孙作权在经历了一段内心煎熬之后，开启了新的探索。
关注运营：线上渠道倒逼管理完善
在2017年，三个渔夫就开始探索在美团上经营海鲜品类关键词的方法，海鲜、螃蟹、虾、蛤蜊……对这些关键词的优化和对好评差评的管理等一些线上经营的举措，加上三个渔夫平日的积累，让它登上了美团必吃榜。孙作权发现，有必吃榜的店和没有必吃榜的店客流增量有着明显的不同。
他同时还意识到，随着智能化的全面普及，线上探店、线上支付成为了餐饮消费的常态，而美团平台除了影响消费习惯本身，还对实体餐厅的美誉度有着更深远的影响。
简单来说，线上的用户评价，以及平台对于餐厅的综合评价，将倒逼经营者完善管理模式，这些观察，给孙作权带来了新的视野。
2019年，三个渔夫成立了三个主要部门：运营部、督导部和培训部，运营部设定工作目标、培训部负责员工服务标准培训到位，督导部门负责监督检查，孙作权开始尝试学习优秀的餐饮品牌管理经验，为三个渔夫的规范化管理找寻出路。
2019年，三个渔夫分店—水滴店登榜必吃榜，5、6两个月，水滴店业绩有明显增加，这一契机让他开始关注店铺在美团上的精细化运营，也让他深刻认识到，光用厨师思维做产品是不够的，作为多家直营餐厅的管理者，还需要会管人、会营销，懂得如何为企业树立口碑和形象，给企业树立长期稳定的发展方向。
孙作权开始将美团的餐饮商户线上经营成长体系(ROS)作为店铺经营的参考，根据ROS对门店各细项的评估，找到更精确的发力点。比如，通过评价反馈进行员工服务细节改善，并成为员工培训制度制定的参考;通过周边竞品对比进行定价策略的改变;通过客户消费习惯和差评机制，调整产品套餐方案、改进餐品口味……当每一个数据都有指向性的时候，他发现，管理的目标在明确，效率也在逐渐提升。
2021年2月，疫情后的三个渔夫通过美团ROS，业绩恢复到2019年同期的87.9%，三月份恢复到94%，四月份恢复到110%。
随着对平台反馈的重视程度在逐渐加大，渠道倒逼自身经营管理的高效和精细化，三个渔夫不再单纯依靠门店扩张和工资激励提高餐厅效率，而是通过多个维度综合发力，进行品牌的综合运营。
孙作权在改进餐厅管理制度的同时，也完成了从厨师思维管理向管理者思维的转化。现在，他将工作合理分配给不同的职责部门，但依然习惯于利用碎片时间分析美团的营销方案，思考这些功能能够为三个渔夫带来什么样的效率提升。
同时，他依然看中客户的差评，花心思分析每一个差评体系中出现的菜品和口味问题反馈，在他看来，吃到头发，定价贵了，这些问题都是小事，而恰恰是这些小事，身为管理者要从蛛丝马迹中探寻背后的商业逻辑，用专业的心态处理客户反馈问题，才能不断完善店铺经营。
作为从业25年的餐饮人，做好每一桌餐，这是一个厨师的初心，从未改变。而美团ROS，将餐厅线上经营的经典方法论形成一套操作工具…帮他解决了多店铺管理的专业性和效率问题，让他能心无旁骛地将菜品和服务做到极致，这才是平台最大的价值所在。
成功经验总结
1、注意“经验与直觉”陷阱，相信“科学”：
在三个渔夫看来，经验与直觉来自于深耕行业的经久累积，这些经验如果只是经营一家夫妻餐厅，是足够的。但如果想把餐厅规模做大，依然要不断充电，转变思维，科学管理，才是一个合格的餐饮企业家。
2、善用平台，更要研究平台
三个渔夫在平台上的月投入是比较大的，但这不代表无章法的投入，每一次投入，都要带来一定的回报，而做到这一点的前提，是真正用心去研究每一种营销方式的用处：用在哪里，在何时用，如何运用，以及运用的时机是什么。
3、找到自己的管理模式
三个渔夫创始人孙作权投入过大量精力去学习专业的管理知识，研究过知名餐饮品牌的运营经验，他发现，无论是员工激励，还是奖励机制，任何在其他知名餐饮品牌成功的经验本身，都只是案例和参考数据，如果无法找到属于自己的管理方法，单纯的复制成功模式，只能解燃眉之急，但最终还是会造成管理混乱，因此，找到自己的管理模式，才至关重要。 |
